Warum gilt Käse in der Kardiologie als problematisch?
In der Vorbeugung von Herzerkrankungen haftet Käse seit langem ein zweifelhafter Ruf an. Fest verankert ist die Vorstellung, dass dieses Lebensmittel reichlich gesättigte Fettsäuren und Natrium enthält – Komponenten, die den „schlechten“ LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und den Blutdruck in die Höhe treiben können.
Kardiologische Leitlinien aus den USA formulieren klare Vorgaben: Gesättigte Fette sollten lediglich 5–6 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Bei einer durchschnittlichen Kalorienaufnahme von 2000 kcal entspricht dies etwa 13 Gramm. Diese Grenze lässt sich schnell überschreiten, insbesondere wenn Käse auf Brot, in Aufläufen oder Soßen auftaucht.
Hinzu kommt der Natriumgehalt. Ein kleines Stück Cheddar von 28 Gramm liefert durchschnittlich rund 180 mg Natrium. Bei der empfohlenen Tagesdosis von 1500–2300 mg für Erwachsene können mehrere solcher Portionen rasch einen großen Teil der täglichen „Salz-Quote“ ausschöpfen.
Käse bleibt ein fett- und salzreiches Produkt, doch die Herstellungsweise kann die Fettzusammensetzung und deren Auswirkung auf das Herz beeinflussen.
Aktuelle Forschung: Spielt die Fütterung der Kühe eine Rolle?
Wissenschaftler aus Irland wollten herausfinden, ob die Ernährungsweise von Kühen Einfluss darauf nimmt, wie Käse auf den menschlichen Organismus wirkt. Ihr Fokus lag auf Cheddar aus Milch von weidenden Kühen im Vergleich zu Käse von Tieren, die mit Kraftfutter in Ställen gefüttert wurden.
Wer nahm an der Untersuchung teil?
An der Studie beteiligten sich 58 erwachsene Personen aus Dublin mit folgenden Merkmalen:
- Alter über 50 Jahre,
- Übergewicht (BMI mindestens 25 kg/m²),
- keine schwerwiegenden chronischen Erkrankungen zu Studienbeginn.
Die Untersuchung erstreckte sich über sechs Wochen. Die Teilnehmer wurden in zwei Gruppen aufgeteilt:
- Gruppe 1: Vollfetter Cheddar, täglich 120 g, aus Milch von grasgefütterten Kühen
- Gruppe 2: Vollfetter Cheddar, täglich 120 g, aus Milch von Kühen mit Kraftfutter aus Stallhaltung
Eine Menge von 120 Gramm entspricht praktisch vier typischen Käseportionen täglich – deutlich mehr, als die meisten Menschen üblicherweise verzehren.
Welche Veränderungen zeigten sich beim Cholesterinspiegel?
Nach sechs Wochen wurde bei den Teilnehmern beider Gruppen ein Rückgang des Gesamtcholesterins sowie der LDL-Fraktion festgestellt. Die Unterschiede zwischen den Gruppen fielen überraschend ähnlich aus, was angesichts der hohen Aufnahme gesättigter Fette bemerkenswert erscheint.
Bei Personen, die Käse aus Weidemilch konsumierten, wurde zudem ein geringerer Gehalt zirkulierender gesättigter Fette im Blut beobachtet. Für das Herz-Kreislauf-System bedeutet dies einen kleinen Vorteil, wenngleich dieser Effekt nach vollständiger statistischer Analyse weniger ausgeprägt war.
Die Studie deutet darauf hin, dass Käse aus Weidemilch ein günstigeres Fettprofil aufweisen kann – dies ändert jedoch nichts daran, dass es sich weiterhin um ein kalorien- und salzreiches Lebensmittel handelt.
Die Forscher selbst betonen die Einschränkungen ihrer Arbeit: geringe Teilnehmerzahl, kurze Studiendauer, fehlende Kontrollgruppe ohne Käsekonsum und eine sehr hohe tägliche Cheddar-Dosis. Dieses Studiendesign vergleicht zwei verschiedene Käsesorten miteinander, nicht jedoch das allgemeine Prinzip „Käse ist gesund fürs Herz“.
Was bedeutet dies für Käseliebhaber im Alltag?
Für die tägliche Ernährung lautet die Schlussfolgerung recht eindeutig: Käse aus Milch von Weidekühen kann eine etwas andere Fettzusammensetzung aufweisen als Käse von hauptsächlich mit Kraftfutter ernährten Tieren im Stall.
In Käsesorten aus Weidemilch findet sich häufiger:
- ein höherer Anteil kurz- und mittelkettiger Fettsäuren, die als weniger ungünstig für das Lipidprofil gelten,
- ein höherer Gehalt bestimmter Vitamine, darunter Vitamin K2, das die Elastizität der Gefäße unterstützt und das Risiko von Kalkablagerungen in den Arterien senken kann.
Dennoch sprechen wir nach wie vor von einem kalorien-, fett- und natriumreichen Produkt. Weidekäse wird dadurch keinesfalls zum „diätetischen Herzmedikament“, kann jedoch in angemessener Portion die etwas bessere Wahl darstellen.
Welche Käsemenge ist für das Herz vertretbar?
Umfangreichere Analysen untersuchten die Ernährungsgewohnheiten von Zehntausenden Menschen, nicht nur eine einzelne Cheddar-Sorte. In einer größeren Übersichtsarbeit mit knapp 200.000 Teilnehmern über einen Zeitraum von etwa zehn Jahren zeigten Personen, die täglich rund 40 g Käse verzehrten, ein geringeres Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen im Vergleich zu jenen, die Käse nahezu mieden.
Die Risikoreduktion betrug etwa 18 %, allerdings zeigen solche Erhebungen lediglich Korrelationen, keinen bewiesenen Kausalzusammenhang. Dennoch zeichnet sich eine gewisse Vernunftgrenze ab: etwa eine kleine Portion täglich bei ansonsten gesunden Menschen scheint für das Herz-Kreislauf-System kein Drama zu sein – vorausgesetzt, die Gesamternährung ist nicht mit Fetten und Salz überladen.
Für gesunde Erwachsene gelten 30–40 g Käse täglich, eingebettet in einen ausgewogenen Speiseplan und regelmäßige körperliche Aktivität, als unbedenklicher Richtwert.
Wie sieht es bei erhöhtem Cholesterin aus?
Bei erhöhten Cholesterinwerten oder diagnostizierten Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfehlen Ernährungsfachleute in der Regel größere Vorsicht. Übliche Empfehlungen sprechen von 2–3 Portionen Käse à 30–40 g pro Woche mit Schwerpunkt auf weniger gesalzene und leichtere Sorten.
In solchen Fällen werden üblicherweise empfohlen:
- frischer Mozzarella,
- Käsesorten nach „Schweizer Art“ mit geringerem Salzgehalt,
- Ricotta,
- Weidekäse, sofern diese Information auf dem Etikett vermerkt ist.
Sehr salzige und harte Käsesorten verwendet man hingegen besser als Würzmittel: eine Prise über Pasta oder Aufläufe ja, aber keine dicken Scheiben auf jedem Brot.
Wie erkennt man herzfreundlicheren Käse?
Im Geschäft lässt sich auf den ersten Blick schwer beurteilen, womit die Kühe gefüttert wurden, deren Milch zur Käseherstellung diente. Einige Hersteller weisen jedoch auf ihren Produkten auf Weidehaltung oder saisonale Beweidung hin. Dies bietet einen guten Anhaltspunkt für jene, die ein günstigeres Fettprofil suchen.
Bei der Käseauswahl lohnt es sich, auf Folgendes zu achten:
- Fettgehalt pro 100 g – je niedriger, desto leichter passt er in die tägliche Kalorien- und Fettobergrenze,
- Natriummenge – manche Käsesorten unterscheiden sich hier um das Doppelte,
- Angaben zur Milchherkunft und Haltungsweise, falls der Hersteller diese macht.
Ein praktischer Trick ist auch das Portionieren. Statt nach Augenmaß zu schneiden, genügt es einmal, 30–40 Gramm abzuwiegen und sich einzuprägen, wie eine solche Portion aussieht. Dann fällt es leichter zu kontrollieren, wie viel Käse bei der täglichen Hektik tatsächlich auf dem Teller landet.
Käse in gesunder Ernährung: Wo liegt der goldene Mittelweg
Käse ist nicht nur Fett und Salz. Er liefert dem Körper vollwertige Proteine, Kalzium, Vitamin B12 und eine Reihe von Mikronährstoffen, die für Nervensystem und Muskulatur wichtig sind. Der Schlüssel liegt daher nicht im vollständigen Verzicht, sondern in der vernünftigen Einbindung in den gesamten Speiseplan.
Die Kombination einer kleinen Käseportion mit reichlich Gemüse, Vollkornprodukten und gesunden Fetten (etwa aus Olivenöl oder Nüssen) sorgt dafür, dass die Gesamtwirkung der Mahlzeit auf das Lipidprofil anders ausfällt, als wenn Käse neben fetten Wurstwaren und Weißbrot erscheint.
Erwähnenswert ist auch, dass der Organismus auf den gesamten Lebensstil reagiert. Tägliche Bewegung, ausreichend Schlaf, Einschränkung von Rauchen und Alkohol bewirken fürs Herz oft mehr als das bloße Streichen von Käse vom Speiseplan. Neue Forschungen zu Milchprodukten, einschließlich Weidekäse, helfen einfach dabei, den Speiseplan präziser zusammenzustellen statt kategorische Verbote auszusprechen.
Für Menschen, die Käse schätzen und nicht darauf verzichten möchten, klingen die aktuellen Daten recht beruhigend: Bei angemessenen Portionen und einem günstigen Lebensstil findet Käse auch in einer herzgesunden Ernährung seinen Platz. Und die Wahl von Weidekäse kann einer dieser kleinen, aber sinnvollen Schritte in die richtige Richtung sein.
